培养酵子面
将玉米面( 70% )和小麦粉( 30% ),加水形成酥状,夏天放在太阳下,冬天放在炉边,使其自然发
酵,期间还要分三次加面、加水并进行搅拌。发酵好后,只能进行阴干或炕干,不能晒干。然后研磨成
粉碎状,形成稷山传统的酵子面以备用。
接面
加工前一天,将适量面粉添加酵子面和水和面,形成接面。
和面
面粉中添加接面和水,混合均匀,然后将面团静置。
成型
将面团切成小条,再将小条搓成细长条。搓好后双起搓成两股绳状,再双起搓成四股铰链状。
油炸
将棉籽油烧热,放入生坯,用筷子轻加搅动,待浮起,颜色成金黄色时即可捞起。
质量和食品安全要求
原料要求
小麦粉
产自山西南部的优质小麦粉,且应符合 LS/T 3248 的要求。
棉籽油
应符合 GB 2716 的要求。
其他原辅料
应符合相关标准的规定。
感官要求
应符合表 1 的规定。
表 1 感官要求
| 项目 | 要求 | 检验方法 |
|---|---|---|
| 形态 | 外形整齐,表面油润,呈铰链状,制品均匀整齐,表面油润, 长短适当,瘦长均匀,中段(除两端)在四绞以上 | 将样品置于 洁净白色容器中, 在光线充足的条 件下目测、鼻嗅、 口尝 |
| 色泽 | 表面呈金黄色或棕黄色,色泽均匀 | |
| 组织 | 疏松,无糖粒,不干心,不夹生 | |
| 气味 | 无酸败和油哈等异味 | |
| 滋味与口感 | 脆、酥、无明显碱味 | |
| 状态 | 无可见杂质 |
理化指标
应符合 GB 7099 的规定,具体见表 2 。
表 2 理化指标
| 项目 | 指标 | 检验方法 |
|---|---|---|
| 酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g) | ≤5 | GB 5009.229 |
| 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) | ≤0.25 | GB 5009.227 |
微生物限量
致病菌
应符合 GB 29921 的规定,具体见表 3 。
表 3 致病菌限量
| 项目 | 采样方案及限量 | 检验方法 | |||
| n | c | m | M | ||
| 沙门氏菌(/25g) | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.4 |
| 金黄色葡萄球菌(CFU/g) | 5 | 1 | 102 | 103 | GB 4789.10 第二法 |
其他微生物
应符合 GB 7099 的规定,具体见表 4 。
表 4 其他微生物限量
| 项目 | 采样方案及限量(CFU/g) | 检验方法 | |||
| n | c | m | M | ||
| 菌落总数 | 5 | 2 | 104 | 105 | GB 4789.2 |
| 大肠菌群 | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3 平板计数法 |
| 霉菌 ≤ | 150 | GB 4789.15 | |||
污染物限量
应符合 GB 2762 的规定,具体见表 5 。
表 5 污染物限量
| 项目 | 限量(mg/kg) | 检验方法 |
|---|---|---|
| 铅(以Pb计) | 0.2 | GB 5009.12 |
7.6 食品添加剂限量
应符合 GB 2760 的规定,常见项目见表 6 。
表 6 食品添加剂限量
| 项目 | 限量(g/kg) | 检验方法 |
|---|---|---|
| 铝 | 100(mg/kg) | GB 5009.182 |
| 苯甲酸 | 不得检出 | GB 5009.28 |
| 山梨酸 | 1.0 | GB 5009.28 |
| 糖精钠 | 不得检出 | GB 5009.28 |
| 甜蜜素 | 1.6 | GB 1886.37 |
| 丙酸钙 | 2.5 | GB 5009.120 |
| 柠檬黄 | 不得检出 | GB 4481.1 |
| 日落黄 | 不得检出 | GB 6227.1 |